Egenkontroll livsmedelshantering
Alla skol- och fritidsförvaltningens verksamheter har någon form av livsmedelshantering som kräver en mer eller mindre utarbetad egenkontroll.
Enligt EU:s förordning om livsmedelshygien (Bilaga II, Kap. XII i förordning (EG) nr 852/2004) ska alla livsmedelsverksamheter ha en egenkontroll. Livsmedelsverksamhetens egenkontroll handlar om att ha rutiner för hur du undviker risker inom livsmedelshanteringen. Det handlar till exempel om att mat som varmhålls måste hålla en viss temperatur, att allergikost tillagas på rätt sätt, att en god hygien hålls med mera.
Samtliga livsmedelsverksamheter ska anmälas till miljöförvaltningens livsmedelsavdelning.
Här kan du läsa mer om hur du går till väga när du ska göra en egenkontroll för första gången. Behöver du hjälp med din anmälan eller med utarbetandet av egenkontrollen kan du vända dig till förvaltningens miljösamordnare för stöd.
Faroanalys
För att ta reda på vilka faror som finns i livsmedelshanteringen gör du en faroanalys. I faroanalysen går du igenom varje steg från inköp till servering av färdig mat och analyserar vilka risker det finns med varje moment. Du tittar på hur risker kan förhindras och om det är något hanteringssteg som måste kontrolleras för att hanteringen garanterat ska kunna vara säker.
Riskinventering
I riskinventeringen tar du med alla steg som kan tänkas vara en risk utifrån faktorer som berör lokalen, den personliga hygienen, skadedjur med mera. Livsmedelshygieniska faror kan vara fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska.
- Fysikaliska faror kan vara glas, metall, trä eller plast som hamnar i livsmedlet. Detta kan bero på bristande underhåll av inredning och utrustning, trasig förpackning vid leverans eller bristande rutiner för personalhygien.
- Kemiska faror kan vara rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier, överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter i vissa livsmedel, rester av tungmetaller med mera.
- Mikrobiologiska faror kan vara bakterier, virus och mögelsvampar, som finns i livsmedlet eller tillförs via personal, skadedjur eller bristande rengöring.
Kritiska kontrollpunkter
Med en kritisk kontrollpunkt (CCP- critical control point) menas de hanteringssteg i en livsmedelsverksamhet som är en fara om den inte kontrolleras och åtgärdas vid behov. De hanteringssteg som måste kontrolleras av personalen i en livsmedelsverksamhet ska listas i ett dokument. Syftet är att göra personalen uppmärksam på vilka risker det finns i de olika hanteringsstegen. Vid vilka gränser man ska reagera? Hur, när och vem som ansvarar för kontrollen? Vad man ska göra vid en avvikelse samt var anteckningen av kontrollen förvaras någonstans?
Livsmedelsrutiner
För att förhindra faror och risker i verksamheten är det viktigt att ha rutiner som kökspersonalen arbetar efter. Som stöd i detta arbete finns nedanstående mallar som ett förslag på hur rutiner för livsmedelsverksamheten kan utformas. Kryssa i de rutiner som du är intresserad av och klicka på nästa.
Följande områden ska innefattas i egenkontrollen
Utbildning – personalen ska erhålla relevant utbildning i livsmedelshygien.
Personalhygien – verksamhetsutövaren är skyldig att hålla sig underrättad om personalens hälsotillstånd så att inte smitta kan överföras till gästerna via maten.
Vatten – rutiner ska finnas som säkerställer att dricksvattenkvaliten uppfyller lagstiftningens krav.
Skadedjur – rutin ska finnas för att säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur eller insekter.
Rengöring – rutin ska finnas som säkerställer att lokalen, dess inredning och utrustning regelbundet rengörs, så att livsmedlen inte riskerar att förorenas.
Lokaler, utrustning och underhåll – rutiner ska finnas för underhåll av lokaler och utrustning, rutinen ska omfatta både löpande och förebyggande underhåll.
Avfall och returgodshantering – rutiner ska beskriva, till exempel: Hur avfall förvaras, hur avfall avlägsnas, sopsortering samt hur det förvaras och avlägsnas, rengöring av avfallsbehållare samt soprum eller plats för behållare.
Förpackningsmaterial – förpackningsmaterial som används i hanteringen ska vara tillverkade för livsmedel.
Separering – rutin ska finnas som förhindrar korskontamination* mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Rutinen ska redogöra hur risken att allergener** kommer i kontakt med övriga livsmedel minimeras.
Märkning och presentation – rutin ska finnas som säkerställer att livsmedlet uppfyller krav i lagstiftningen för märkning och presentation. Menyn ska överensstämma med utbudet.
Mottagning – rutiner för mottagning av varor med bland annat kontroll över hela och rena emballage.
Temperaturkontroller – rutiner för temperaturkontroller på kyl- och frysvaror, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och diskmaskinen
Rekommenderade temperaturer
Varmhållning: max 2 h +60°C
Nedkylning: +8 °C inom 6 h
Uppvärmning: +70 °C
Färsk fisk: +2 °C
Kött: +4 °C
Frysta varor: – 18 °C
Diskvatten: +60-70 °C
Sköljvatten: +80-90 °C
Spårbarhet – rutin ska finnas för spårbarhet av inkommande varor och utgående produkter.
Reklamationer och återkallande – det ska finnas rutiner för hantering av produktreklamationer.
Intern revision – rutin ska finnas som visar att företaget regelbundet, minst årligen eller oftare vid behov, utför revision av de system och rutiner som är väsentliga för matsäkerheten.
Faroanalys och HACCP – när du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla dessa områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten.
För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete.
När farorna är kända ser du till att de förebyggs och övervakas. Den som på ett företag ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta.
* Korskontaminering av livsmedel. Detta sker när skadliga bakterier, osynliga för blotta ögat, sprids till livsmedel från händer, andra livsmedel, ytor eller utrustning.
** Ett allergen är ett ämne som ger en allergisk reaktion.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska riskanalys och kritiska styrpunkter) är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten.